Nos légumes d'Automne du moment : Comment les cuisiner ? (Partie 2) | Les Résistants
Suite des astuces du chef Clément Desbans pour préparer certains de nos légumes d’automne du moment !
Légumes d'Automne
16672
post-template-default,single,single-post,postid-16672,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,qode-title-hidden,paspartu_enabled,paspartu_on_bottom_fixed,qode-theme-ver-10.0,wpb-js-composer js-comp-ver-4.12,vc_responsive
Les légumes d'automne du moment au restaurant Les Résistants

Nos légumes d’Automne du moment : Comment les cuisiner ? (Partie 2)

Après cette première édition de nos légumes d’automne où nous vous présentions les délicieux légumes que nous avions reçus de Grégoire Desnoulez, basé dans la Manche, nous sommes de retour cette semaine pour la suite !

Si vous avez manqué notre premier article, petit retour sur Grégoire et ses légumes. Fervent défenseur de l’agriculture biologique, Grégoire cultive sur 3 hectares des variétés populations de légumes et d’herbes aromatiques. C’est sur ses superbes terroirs sableux de bord de mer à Lessay qu’ont poussé carottes, betteraves, salades, courges en tout genre, céleris, tétragone, poireaux, pommes de terre, échalotes et herbes fraîches que nous travaillons en cuisine !

Après le potimarron, la pomme de terre, la tétragone et la betterave, nous vous livrons maintenant les astuces de notre chef Clément Desbans pour apprivoiser le céleri, le poireau ou encore les carottes à travers ces recettes très simples à suivre. C’est parti !

Risotto de céleri

Le fameux, celui qui vous a régalé au brunch ou en entrée, un risotto entièrement réalisé à partir d’un légume : le céleri !

Commencer par éplucher les céleris (compter 2 céleris pour 3 personnes) et les tailler en brunoise, c’est-à-dire en petits dés de 2 à 3 millimètres. Dans une casserole, faire chauffer de l’huile d’olive puis du beurre. Une fois que le beurre mousse, y ajouter la brunoise de céleris. Laisser cuire à feu moyen, en remuant pendant 5 à 6 minutes. Ajouter une bonne cuillère de crème fraîche ainsi que du gruyère (3-6 mois d’affinage) râpé pour lier le tout dans la casserole. Remuer, saler et poivrer. Le risotto est prêt lorsque le céleri est tendre et la préparation onctueuse.

La démonstration du chef en vidéo, c’est par ici sur lemonde.fr !

Conserver les parures du céleri restantes de la découpe pour réaliser une purée. Même processus que pour la purée de carottes ci-dessous, mais avec un temps de cuisson plus réduit. Mettre 10% du poids du céleri en échalotes, coupées en 4. Dans une casserole, faire chauffer du beurre et de l’huile et y faire revenir les échalotes puis ajouter les morceaux de céleri avec du thym, du romarin, et une gousse d’ail coupée en deux et sans le germe. Ajouter ensuite du lait à mi-hauteur de la quantité de céleri. Faire une cheminée avec du papier sulfurisé de manière à laisser passer l’air, et laisser cuire pendant 20 minutes.

Au moment de l’assemblage de l’assiette, faire un lit de purée, dresser le risotto à l’emporte pièce, et râper du gruyère 6 mois d’affinage par dessus. Tada !

Photo de droite : Lemon et Orange

Purée de carottes

Éplucher les carottes et les couper en tronçons d’environ 1 cm. Mettre 10% du poids des carottes en échalotes coupées en 4. Dans une casserole, faire chauffer du beurre ainsi que de l’huile pour éviter que le beurre ne brûle. Y faire revenir les échalotes puis ajouter les carottes et les faire suer pendant 10 minutes sans coloration, c’est-à-dire sans qu’elles ne caramélisent, avec du thym, du romarin, et une gousse d’ail coupée en deux et sans le germe. Ajouter ensuite du lait à mi-hauteur de la quantité de carottes. Faire une cheminée avec du papier sulfurisé de manière à laisser passer l’air, et laisser cuire pendant 1h à feu doux en remuant de temps en temps pour ne pas que ça attache. Rajouter du lait en fin de cuisson si le résultat est trop sec. Bien mixer le tout jusqu’à l’obtention de la consistance désirée. Vous pouvez enfin saupoudrer de quelques graines de fenouil pour la présentation !

Poireaux caramélisés

Couper les extrémités des poireaux. Vous pouvez mettre de côté le vert des feuilles afin d’en faire des chips de poireau, en les faisant frire puis en ajoutant de la fleur de sel. Cuire les poireaux à l’anglaise dans une eau bouillante bien salée pendant environ deux minutes puis brûler un côté des poireaux à l’aide d’un chalumeau, de manière à leur donner un aspect caramélisé.

No Comments

Post A Comment

Les Résistants se mettent au brunch !

Découvrez notre nouvelle formule brunch du samedi, réservez votre table sur notre site !