Poires Glacées à la Sauge et Fromage Blanc | Les Résistants
Le dessert des Résistants qui sublime la poire juste ce qu’il faut avec du fromage blanc aérien et un sablé aux amandes, pour un résultat léger et frais qui affole les babines !
Poire glacée
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Poire glacée à la sauge, sablé aux amandes et formage blanc du restaurant Les Résistants à Paris

Poires Glacées à la Sauge et Fromage Blanc

Ce dessert-là, c’est celui que vous pouvez dégainer pour épater vos amis sans pour autant passer des heures en cuisine, à essayer de maîtriser des techniques farfelues. Ici, simplicité et fraîcheur sont de mise !

Avec la transition vers l’automne, les poires sont à l’honneur au restaurant. La dernière petite douceur en date de notre chef pâtissier Gaëtan ? Elle sublime la poire juste ce qu’il faut avec un sirop à la sauge qui recycle les épluchures, une crème aérienne et un sablé aux amandes, pour un résultat léger et frais qui affole les babines !

Choisissez des poires mûres et bio. Les nôtres nous viennent de la maison Gaillard dans les Yvelines, où Jean-Marie et Dominique travaillent leurs arbres en agriculture biologique qui offrent des fruits bien goûteux et naturels.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les poires :

  • 4 poires
  • 500 g d’eau
  • 250 g de sucre semoule
  • Quelques feuilles de sauge (ou herbes ou épices de votre goût)

 

Pour le fromage blanc :

  • 150 g de fromage blanc
  • 150 g de crème épaisse
  • Le jus d’un demi citron
  • Une noix de beurre

 

Pour le sablé aux amandes :

  • 80 g de beurre doux
  • 35 g de sucre glace
  • 40 g de poudre d’amandes blanches en poudre
  • 1 jaune d’œuf
  • 65 g de farine
  • 1,5 g de fleur de sel

Instructions

Réaliser le sablé :

  1. Mettre le beurre très pommade (très mou) au fond d’un saladier, puis ajouter le sucre glace et la poudre d’amande. Fouetter énergiquement. Le mélange doit être très souple et crémeux.
  2. Ajouter la farine et la fleur de sel et finir le mélange au fouet rapidement mais le moins longtemps possible.
  3. Etaler dans une terrine ou un plat à gratin de sorte d’avoir une épaisseur d’environ 1 cm.
  4. Cuire à 160°/170° (selon votre four, de préférence ventilé) pendant 17 minutes. Ils doivent être bien blonds. Laissez refroidir.

 

Le sirop à la sauge :

  1. Peler les poires, les couper en quartiers et retirer le trognon. Les réserver au frais.
  2. Mettre les épluchures et les trognons des poires dans une casserole. Rajouter environ 500g d’eau la moitié et le sucre.
  3. Porter à ébullition, ajouter la sauge hachée puis couvrir la casserole d’un film plastique.
  4. Laisser infuser 15 minutes, puis filtrer.

 

Le fromage blanc fouetté

  1. Réunir le fromage blanc, la crème et le jus de citron dans un batteur ou un saladier.
  2. Fouetter jusqu’à obtention d’une texture bien dense et crémeuse.

 

Assemblage :  

  1. Dans une poêle, mettre le sirop de poire avec une belle noix de beurre. Porter à ébullition et laisser légèrement réduire jusqu’à ce que ce glaçage soit bien mousseux.
  2. Déposer les poires dans la poêle et remuer régulièrement.
  3. Lorsque les poires sont bien nappées par le sirop, les débarrasser dans une assiette et laisser légèrement tiédir.
  4. Répartir le fromage blanc dans 4 bols ou verrines et rajouter les poires par dessus. Casser des petits morceaux de sablé et les saupoudrer sur les verrines.

 

Poire glacée à la sauge, sablé aux amandes et formage blanc du restaurant Les Résistants à Paris

Maintenant que vous savez ce que vous allez manger pour le dessert, allez donc jeter un oeil du côté de notre recette de tartare de boeuf et betterave pour le plat !

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