Tarte au chocolat, praliné aux noisettes | Les Résistants
À vous qui salivez déjà rien qu’en y pensant, nous vous livrons la recette de la fameuse tarte au chocolat des Résistants et son praliné aux noisettes !
tarte au chocolat
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Tarte au chocolat, praliné aux noisettes

À vous qui salivez déjà rien qu’en y pensant, vous qui n’avez pas encore ficelé votre menu de fêtes, vous pour qui l’idée d’une vie sans chocolat est inconcevable : elle est là ! La recette de la fameuse, l’unique, la tarte au chocolat des Résistants !

Une explosion de chocolat au goût intense sur une pâte sablée à la texture parfaite, le tout flanqué d’un praliné aux noisettes à se damner qui adoucit l’amertume du chocolat : cette création de notre chef pâtissier Gaëtan Coculo va vite devenir votre dessert fétiche ! Peut-être trônera-t-elle même sur votre table de fêtes ?

La bonne nouvelle, c’est que pour obtenir un résultat qui se rapproche le plus possible de la tarte au chocolat boulottée à notre table, on vous souffle même où trouver la crème et le lait que nous utilisons au restaurant ! Ils nous viennent de chez Stéphanie Conrad, fromagère installée en agriculture biologique à Saint-Léger-sur-Sarthe dans l’Orne, et que vous pouvez retrouver tous les vendredis au Marché Raspail dans le 6ème arrondissement de Paris.

Stéphanie est l’un des trois derniers producteurs de camembert AOP au lait cru. Le lait qu’elle utilise pour ses fromages et sa sublime crème crue ? Il provient de vaches normandes, élevées en plein air par des agriculteurs engagés, qui travaillent en agriculture biologique. Nourries à l’herbe et au foin séché en grange en hiver, les vaches n’ont jamais approché le moindre complément d’ensilage. Du lait haut de gamme, pour ainsi dire !

En avant pour la recette : prenez-la comme un cadeau de Noël un peu en avance, ne nous remerciez pas !

Ingrédients pour une tarte au chocolat

Pâte sablée

  • 1 œuf
  • 250 g de farine
  • 40 g de poudre de noisettes
  • 90 g de sucre glace
  • 150 g de beurre demi-sel

 

Ganache au chocolat

  • 560 g de crème
  • 40 g de lait
  • 540 g de chocolat noir
  • 75 g de beurre tempéré

 

Praliné aux noisettes

  • 600 g de noisettes
  • 400 g de sucre semoule
  • 100 g d’eau

 

Préparation

Pâte sablée

  1. Tailler le beurre en petits dés.
  2. Dans un saladier, incorporer du bout des doigts le beurre à la farine et à la poudre de noisettes. Le résultat doit être assez grossier.
  3. Blanchir l’œuf en le fouettant avec le sucre glace puis ajouter à la préparation.
  4. Mélanger la pâte en la travaillant le moins possible jusqu’à obtenir une consistance homogène. Filmer et réserver au frais pendant au moins 4 heures (idéalement, préparer la pâte la veille pour le lendemain).
  5. Une fois reposée, abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie avant de la mettre dans un moule à tarte. Piquer la pâte puis la remettre au frais pendant 15 minutes. Préchauffer le four à 160°C.
  6. Ressortir le fond de tarte et mettre du papier sulfurisé avec des haricots secs par-dessus afin d’empêcher la pâte de gonfler pendant la cuisson, puis enfourner pendant 10 minutes environ.
  7. Dès que les bords commencent à colorer, retirer le papier sulfurisé et les haricots, puis remettre au four pendant 10 minutes environ, jusqu’à ce que le fond de tarte prenne une belle couleur blond foncé. Retirer du four et laisser refroidir.

 

Ganache au chocolat

  1. Tailler le beurre tempéré en petits morceaux.
  2. Mettre le chocolat et le beurre dans un saladier.
  3. Faire chauffer la crème dans une casserole. Lorsqu’elle est bien chaude et fumante (mais attention à ne pas la faire bouillir trop fort), verser sur le chocolat et le beurre puis remuer à l’aide d’une cuillère en bois en faisant attention à incorporer le moins d’air possible.
  4. Une fois le mélange bien homogène, garnir le fond de tarte de la ganache et laisser prendre à température ambiante (idéalement dans une pièce un peu froide) pendant quatre à cinq heures ou mettre la tarte au réfrigérateur faute de temps.

 

Praliné aux noisettes

  1. Porter l’eau à ébullition avec le sucre à 118°C
  2. Ajouter les noisettes et les enrober du sucre de manière à ce que celui-ci cristallise autour des noisettes.
  3. Bien remuer et laisser caraméliser jusqu’à obtenir une jolie couleur auburn.
  4. Débarrasser sur une plaque anti-adhérente et laisser refroidir.
  5. Une fois refroidies, concasser les noisettes et mixer en 3 fois jusqu’à obtenir un mélange bien lisse et crémeux.

 

Juste avant dégustation, déposer une cuillérée de praliné sur la tarte et parsemer d’un peu de fleur de sel et éventuellement de noisettes.

Régalez-vous !

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