Chez Les Résistants, on est très exigeants sur tous les produits que l’on propose au restaurant et le pain ne fait pas exception ! Nouvelle ouverture pour le déjeuner oblige, il nous faut plus de pain, ce qui nous amène à rencontrer Jean Philippe. Mais avant de croquer dans le vif du sujet, petit retour en arrière sur ce qui nous a poussé dans son atelier.
Vous savez, nos délicieuses miches de pain plus grosses que la table elle-même ? Elles viennent tout droit de chez Maxime Bussy. Maxime fabrique son pain au levain à partir de farines de variétés anciennes de céréales, biologiques et paysannes. Il pétrit à la main, travaille sur des fermentations très longues et cuit en direct. L’eau qu’il utilise provient du puits artésien dans le 18ème arrondissement et le sel de la Salorge de Vertonne sur l’île d’Olonne (Nature et Progrès). Autrement dit, Maxime est un artisan engagé produisant un pain d’exception avec passion et précision.
Seulement voilà, il lui était impossible de nous fournir en pain le midi. On lui a alors demandé s’il connaissait quelqu’un suivant la même démarche que lui et avec qui on pouvait travailler en toute confiance, et il nous a tout de suite parlé de Jean-Philippe, qui est passé par sa boulangerie. Nous voilà donc partis à sa rencontre !
De graphiste à boulanger, il n’y a qu’un pas
Jean-Philippe fabrique lui aussi des pains au levain à partir de farines de variétés anciennes de céréales, biologiques et paysannes dans son petit atelier aménagé aux Grands Voisins. On le trouve en plein ouvrage, en train de pétrir sa pâte à la main, et nous discutons de son parcours et de sa passion pour son nouveau métier pendant qu’il travaille sa prochaine fournée.
Car Jean-Philippe n’a pas toujours été couvert de farine ! Il est la preuve vivante que l’on peut complètement changer de voie. Graphiste pendant plusieurs années, il a eu besoin de trouver du sens dans ce qu’il faisait (comme beaucoup d’entre nous aux Résistants !) : il décide de tout plaquer pour se lancer dans la conception de pain, mais pas n’importe lequel. Il choisit de dire non à la boulangerie conventionnelle, ses levures chimiques et ses farines industrielles, et se retrouve à travailler aux côtés de Maxime Bussy.
Après avoir beaucoup appris à ses côtés et avant même d’avoir fini son CAP, Jean-Philippe décide de lancer sa propre affaire et c’est ainsi que naît sa boulangerie nommée Chardon.
Chez Jean-Philippe, il ne s’agit pas d’appuyer simplement sur un bouton. Tous ses pains sont pétris à la main et il utilise des farines réalisées à partir de céréales issues de variétés anciennes et paysannes, que lui fournit en direct un paysan-meunier basé en Haute-Marne. “Je veux que les gens comprennent qu’il y a un agriculteur derrière, nous glisse-t-il. Je veux faire du pain comme on fait du vin”. Et tout ça, nous, ça nous parle.
On rencontre également sa compagne, Géraldine, qui va se lancer dans la confection de biscuits à ses côtés, après un tour de France qui lui fera découvrir les spécialités de chaque région et dont elle puisera son inspiration. Autant vous dire qu’on a hâte d’y goûter !
Photo : Les Grands Voisins
La communauté des Grands Voisins
À peine son activité démarrée, ça part déjà comme des petits pains ! Jean-Philippe vend sa production sur son stand situé à l’entrée des Grands Voisins dans le 14ème arrondissement de Paris. Vous ne connaissez pas encore Les Grands Voisins ? L’ancien hôpital Saint-Vincent de Paul s’est reconverti en village qui rassemble personnes démunies, jeunes entreprises, associations et artistes. Boutique d’occasion, café, restaurant et auberge solidaires : les quatre hectares du projet urbain solidaire et culturel Les Grands Voisins sont ouverts à tous.
L’atelier de Jean-Philippe et son four à pain tiennent tout juste dans une petite pièce de l’ancien bâtiment de l’École des sages femmes. Il nous raconte que lorsqu’ils ont emménagé ici, il y avait des posters d’accouchement partout ! “Ici c’est un microcosme, nous dit-il. Tu croises quelqu’un et hop ça te donne des opportunités.”. Ses voisins dans la salle d’à côté sont en plein shooting photo, tandis que d’autres passent une tête et s’approchent pour attraper un petit morceau de pain à la volée.
Dégustation et papilles en éveil
Vient le moment tant attendu : La petite roulotte au toit rouge de la boulangerie Chardon a été installée exprès pour nous devant la porte de son atelier afin de nous faire goûter les créations de Jean-Philippe. Sarrasin, grand épeautre, froment, seigle, tout y passe. Chacun a son petit préféré. “Lui, quand on le sort du four, on dirait l’odeur du beurre qui fond sur des pâtes” nous confie Jean-Philippe au moment de goûter son pain de Seigle. Quant à nous, on se découvre un petit faible pour le pain à la badiane et à l’anis qui a un parfum très surprenant de pain d’épice.
Constamment à la recherche de nouvelles saveurs, Jean-Philippe expérimente tous les jours et choisit ses ingrédients avec le plus grand soin. Il ne nous faut pas très longtemps pour être convaincus que son pain a toute sa place dans notre restaurant.
En plus des Grands Voisins, Jean-Philippe commence tout juste à distribuer ses créations à des AMAP, ainsi qu’à nous, pour notre brunch du samedi et de temps en temps au déjeuner, et nous n’en sommes pas peu fiers. Ainsi la prochaine fois que vous viendrez chez Les Résistants, vous en saurez un peu plus sur l’origine du pain qui aura alors une saveur toute particulière.
