Pierre et Julie Grau | Les Résistants
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Pierre et Julie Grau

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Pierre et Julie Grau

Éleveurs de porcs Noir de Bigorre, Mongausy (Gers)

Les produits

Jambon affiné, chorizo, ventrêche plate, ventrêche roulée, saucisson, charcuterie

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Mode de culture / élevage / production

 Elevage extensif

 Elevage locale rustique

 Plein air intégral

 Savoir-faire affinage

Labels

Commercialisation

Vente directe (notamment pour toute la viande fraîche) et restaurants.

Pierre et Julie Grau

Nous avons rencontré Pierre en mars 2016. Avant de s’installer, Pierre et Julie ont fait des études agricoles. Pierre est devenu ensuite technicien en agriculture biologique puis DDA pour les contrôles nitrates. Pierre et Julie Grau se sont installés en 2009 et on intégré directement la filière d’élevage “Noir de Bigorre” et son AOC fraîchement constituée.

Pierre et Julie sont installés à Mongausy dans le Gers. Pendant 4 ans, il n’y a presque pas eu de production suite à l’installation et au temps requis pour affiner leurs premiers jambons. Pendant cette période, Julie a gardé son travail tandis que Pierre se consacrait à l’exploitation. Ce sont de vrais passionnés avec qui c’est un réel plaisir de travailler !

Élevage Grau

Pierre et Julie élèvent en plein air intégral 200 porcs gascons Noir de Bigorre répartis sur 25 hectares de prairies vallonnées et forêts de chênes (sans compter le dénivelé).

Produits de la ferme

Viande de porc, jambon, et salaisons (chorizo, ventrèche, et saucisson).

Méthode de culture, d’élevage et de production

Les porcs sont élevés 15 mois en moyenne, 12 mois minimum (contre 4 mois pour un porc Large White industriel). Il sont élevés en plein air intégral toute l’année. Ils passent les quatre saisons dehors dont le printemps, important car les porcs mangent un maximum d’herbes (4-5 kg en moyenne) pour les anti-oxydants du gras et l’automne pour les châtaignes et surtout les glands qui vont contribuer à la richesse de la palette aromatique, notamment du jambon.

La topographie du terrain joue également un rôle important. Très vallonné, leur terrain pousse les porcs à marcher, contribuant à la constitution du persillé, du gras intra-musculaire des porcs. L’aplomb très fin et la rusticité des porcs gascons leur permet d’évoluer au sein de cette topographie accidentée. Ce sont également de très bons marcheurs. Concernant l’alimentation, l’hiver, étant donné qu’il n’ y a rien dehors, ils ont une ration de céréales à paille (blé, orge, triticale) et tourteaux de colza et tournesol. Pas de maïs ni de soja. Les céréales sont par ailleurs issus d’une exploitation locale (coopérative Sanders) et garanties sans OGM. L’idée est aussi de travailler sur le gras insaturé des porcs et d’éviter les aliments comme le soja ou le maïs qui produisent chez le porc des acide gras saturés. Pierre et Julie n’ont jamais eu à appliquer un traitement qu’il soit curatif ou préventif ni aucun antibiotique. Les porcs gascons étant très rustiques et leur mode de vie chez eux étant en plein air intégral, aucun microbisme agressif pour eux ne se développe. Au printemps et en automne, ils n’ont plus que ce qu’ils trouvent sur leurs parcours. En été, l’alimentation est plus mixte entre parcours et céréales.

Pierre et Julie sont engraisseurs. Ils travaillent avec un “collègue/copain” naisseur et reçoivent les bêtes à 30 kg (2 mois). Les truies sont également élevées en plein air intégral. Ils passent ensuite 15 jours sur paille pour finir le sevrage en douceur. c’est également le moment pendant lequel ils sont bouclés et bagués.

L’abattage est à Tarbes, comme pour tous les membres de l’AOC). Chaque éleveur apporte ses propres bêtes à Tarbes, au dernier moment avant l’abattage pour éviter le stress de bêtes qui n’ont jamais vu autre chose que leurs prairies.

La découpe primaire et secondaire sont agrées par le Groupement. Les 20 premiers mois d’affinage sont gérés à l’extérieur également (Salaison de l’Adour à Louey pour Pierre et Julie), au confluent de courant de vents de l’ouest qui viennent de l’Atlantique et qui amène l’humidité et du foehn et de vents du sud qui viennent des parois des Pyrénées).

Après 20 mois d’affinage, les jambons reviennent chez eux et sont placés sous les toits pour la phase de “Bodega” (technique Andalouse). La pièce a une entrée d’air au nord et aucune isolation. Le but est que les jambons subissent des chocs thermiques, que les chairs se dilatent et se rétractent avec pour objectif que les arômes se libèrent entre la paune et la panne. Le sel utilisé est du sel de gem venant de l’Adour.

Affinage: saucisson 3 mois et 3 semaines, ventrèche 6 mois et chorizo 4 mois. Le jambon est lui affiné de 20 mois à jusqu’à 36 mois. Les boyaux sont naturels sauf pour la ventrèche roulée (plastique dû au diamètre).

Par ailleurs, Pierre a beaucoup insisté sur le travail collectif au sein de l’AOC Noir de Bigorre.

Diversité

De type ibérique, le porc Gascon est entièrement noir et a son origine dans le Piémont Pyrénéen. Le berceau de la race se situe dans le Nébouzan, enclavé entre l’Armagnac, le Comminge et la Lomagne. La race porcine gasconne représenterait le type de porc le plus ancien connu dans notre pays. Il s’agit d’un porc rustique et vigoureux, d’un calme “olympien”, qui est très adapté au climat local. Il se nourrit aisément en pâturage, avec des céréales (orge, triticale, blé, seigle, avoine) et des légumineuses (féveroles, pois). Défricheurs, les porcs gascons s’accommodent des sous-bois et des bois où ils trouvent glands et châtaignes.

Climat et terroir

La ferme est située dans le territoire de l’Astarac dans le Gers. Le sol est argilo-calcaire, avec une alternance de plateau calcaire et de sol argileux en contrebas. Le climat est continental.

Approche durable

La majeure partie de l’empreinte écologique vient du transport des bêtes et du mode de production des céréales.

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