Alain Domini | Les Résistants
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Alain Domini

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Alain Domini

Producteur de fromages de brebis, Beyrie-sur-Joyeuse (Pyrénées-Atlantiques)

Les produits

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Mode de culture / élevage / production

 Alimentation foin, orge aplati et fèves

 Plein air intégral

Labels

Commercialisation

Vente directe

Alain Domini

Nous avons rencontré Alain un magnifique après-midi fin mars 2016. Il nous avait été recommandé par plusieurs autres paysans dont André Eyheramendi de Pagolle (qui nous confie ses magnifiques viandes de porc Kintoa, de bœuf Blonde et de veau d’Aquitaine). Etant donné la confiance que nous accordons à André, nous nous attendions à faire une nouvelle belle rencontre humaine et gastronomique, et nous n’avons pas été déçus ! Alain est quelqu’un d’entier avec de fortes convictions et qui, comme nous, n’aime pas les compromis. Né à Toulouse, Alain a vécu une vingtaine d’années en ville avant de venir vivre en milieu rural en 1990 en tant qu’objecteur de conscience. Il s’installe comme berger sans terre à son compte en 1993, puis un an plus tard sur son actuelle ferme de Beyrie-sur-Joyeuse, au Pays basque.

La ferme Kaiku Borda

La ferme d’Alain est située à Beyrie-sur-Joyeuse. Il mène un troupeau de quelques 150 brebis de race Basco-béarnaise. La ferme est composée d’une bergerie, d’une fromagerie et d’une cave d’affinage. Pas de salle de traite mécanisée dans la mesure où Alain traie les brebis à la main et la majeure partie de l’année en transhumance. Alain travaille seul sur son exploitation.

Produits de la ferme

Alain produit de la tomme de brebis au lait cru, du breuil et des yaourts. La tomme de brebis d’Alain a une pâte douce et tendre et déploie des arômes floraux avec des notes de noisette et de lait de brebis. La longueur en bouche devient impressionnante quand la tomme passe la barre des 12 mois. On garde un souvenir ému du breuil qu’Alain nous a fait goûter : légèrement salé avec des notes de fruits secs, délicieux !

Méthodes de production

Alain est un des pionniers de l’agriculture biologique en ce qui concerne le fromage de brebis au Pays basque. Ses méthodes de production sont traditionnelles. Il perpétue un savoir-faire ancestral de la conduite de son troupeau à l’alimentation jusqu’à l’affinage des fromages ou la traite des brebis. Nous n’avons croisé que très peu de personnes travaillant comme Alain.

Méthodes de culture et d’élevage

Avant de faire un grand fromage, Alain fait un grand lait. Il respecte strictement la saisonnalité de la production d’un fromage de brebis d’exception. Ses brebis pâturent 8 mois de l’année d’avril à novembre et transhument de mai à octobre, période durant laquelle Alain produit l’intégralité de ses fromages. La pluie fait baisser la lactation des brebis ? Peu importe, elles sont mieux dehors ! Cette ultra-saisonnalité est une exigence primordiale pour Alain pour produire des fromages digne de ce nom, des fromages “d’herbe”, des fromages “de garde” : des fromages “d’exception”. Il traie de fin mars à début septembre.

Alain produit donc d’abord un lait d’exception, produit par ses brebis Basco-béarnaises nourries le plus naturellement possible par la délicieuse herbe des montagnes pyrénéennes. Un lait riche, parfumé et naturel dont Alain prend un soin tout particulier. Le lait est respecté et choyé, du pis de la brebis à la fromagerie. Alain traie à la main, transporte le lait sans pompe et par gravitation pour ne pas “choquer” le lait. Il fabrique ses fromages au chaudron et affine ses tommes sur des planches de bois. En hiver, l’alimentation des brebis est composée de foin et lors du dernier mois de gestation et de lactation d’orge aplati et de fèves. Membre de l’AOC Ossau Iraty depuis son installation en 1993, Alain décide d’en sortir en 1993 plutôt que de changer sa manière de faire, comme le voulait l’AOC. On vous le dit, Alain est homme de conviction !

Diversité

Alain mène un troupeau de plus de 150 brebis de la race locale, la Basco-Béarnaise. Celle-ci est historiquement présente dans le Haut-Béarn et au Pays basque. Elle est issue de la fusion dans les années 1930 (officiellement) des races basque et béarnaise, génétiquement proches. Elle est reconnaissable à son profil très brusqué, son cornage développé en forme de spirale et sa toison semi-ouverte à mèches longues. Rustique et robuste, elle produit un lait riche en matières grasses et en protéines. Une brebis complètement adaptée au mode d’élevage prôné par Alain Domini.

Climat et terroir

La ferme Kaiku Borda est située sur la commune de Beyrie-sur-Joyeuse, dans le pays de Mixe dans la province basque de Basse Navarre. La commune fait partie de la zone d’appellation Ossau Iraty même si, comme expliqué par ailleurs, Alain a fait le choix d’en sortir. Elle est également dans celui de l’IGP jambon de Bayonne et l’agneau de lait des Pyrénées.

Le modèle agricole basco-béarnais est fortement orienté vers trois piliers: la culture du maïs, l’élevage ovin et avicole.  Introduit à partir du XVII siècle, le maïs a, dès le XVIIIème, supplanté les autres céréales sur le sol béarnais. Depuis le XIVème siècle, la viticulture a également joué un rôle majeur dans l’histoire agricole locale, notamment avec le vignoble du Jurançon. À noter qu’Alain et son troupeau transhument dans les Hautes-Pyrénées (65).

Approche durable

La ferme Kaiku Borda est un exemple d’approche durable. Alain travaille de manière naturelle, autosuffisante et manuelle, l’empreinte carbone de sa ferme est par conséquent quasi-nulle. Il valorise les ressources naturelles de son environnement et distribue localement la quasi-totalité de sa production.

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