Le chou farci est une technique que l’on peut adapter à beaucoup de recettes. On peut aussi bien y mettre une farce végétarienne, de la viande ou même du poisson. Aux Résistants, on s’est régalé en associant le chou de Pontoise avec un effiloché de vache Jersiaise.

Ingrédients pour 4 choux farcis

• 1 gros chou de Pontoise (que vous pouvez remplacer par un autre chou)
• 400 gr d’ éffiloché de vache (reste de bourguignon par exemple)
• 4 grosses échalotes
• 1 c.s d’huile d’olive
• 1 noix de beurre
• 1 poignée de gros sel
• Fleur de sel
• 2 branches de thym
• Herbes fraîches si possible (aneth, coriandre, persil, estragon…)

Préparation

1. Commencer par mettre une casserole d’eau à chauffer et préchauffer le four à 180°
2. Enlever la ou les premières feuilles de choux si elles sont jaunies. (À garder pour aromatiser un bouillon)
3. Puis ôter délicatement les plus grosses feuilles en les gardant le plus intactes possible
4. Une fois que vous en avez une douzaine, les laver soigneusement et réserver
5. Émincer le reste du chou, laver et égoutter
6. Éplucher et émincer les échalotes
7. Laver et hacher les herbes fraîches
8. Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive puis y ajouter les échalotes et le thym. Saler et laisser suer 5 minutes puis y ajouter le chou émincé
9. Laisser compoter 10 minutes en remuant régulièrement afin de ne pas colorer le chou qui deviendrait trop amère
10. Ajouter la viande et laisser chauffer quelques minutes en remuant régulièrement
11. Ajouter les herbes fraîches hors du feu et rectifier l’assaisonnement.
12. Il faut que la farce soit humide et facilement malléable mais pas qu’elle “baigne” dans son jus. Égoutter ou humidifier si besoin.
13. Pendant que la farce refroidit un peu, blanchir les jolies feuilles de chou dans l’eau bouillante 3 minutes puis les plonger dans de l’eau fraîche.
14. Les égoutter soigneusement. Si la base de la nervure des feuilles est trop épaisse, la retirer au couteau.
15. Étaler 4 jolies feuilles de chou, y déposer 4 boules de farces et déposer le reste des feuilles sur la farce. Il faut ensuite exercer de légère pressions entre ses deux mains afin d’obtenir un chou farci uniforme.
16. Enfourner les choux avec la noix de beurre pendant 15 min en arrosant à mi-cuisson