Lorsque vous allez cuire votre volaille, il est important, quelle que soit la cuisson, de ne pas agresser la chair avec des températures trop importantes. Sur des races anciennes, comme celles qu’élève Pierre-Nicolas, on va retrouver des chaires peut être plus fermes, avec plus de mâche que ce à quoi vous êtes habitués. Ce n’en est que meilleur. Mais afin que la viande ne devienne pas caoutchouteuse, mieux vaut privilégier des cuissons un peu plus longues, mais à température plus basse : 160° au four, en arrosant régulièrement. Si vous la pochez, faites-le dans un bouillon qui frémit à peine !
Ingrédients / Pour 4 personnes
- Une volaille d’environ 2 kilos
- 4 racines de persils
- 1/2 céleri
- 2 oignons
- Une dizaine de limequat
- 2 poireaux
- Une douzaine de pomme de terre « corne de gâte » (ou autre petit gabarit)
- 1 tête d’ail
- Quelques branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- Fleur de sel
- Poivre
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Une noix de beurre
- Herbes fraîches suivant ses goûts (coriandre, ciboulette, persil, cerfeuil)
- 2 pincées de piment d’Espelette (facultatif)
- Un verre de cidre ou de poiré (facultatif)
Préparation
- Tout d’abord, sortir la volaille du réfrigérateur afin de tempérer la viande (important pour toutes les cuissons de viande).
- Préchauffer le four à 160°.
- Eplucher les oignons et le céleri. Bien frotter les racines de persil et gratter légèrement les parties rugueuses du chapeau. Laver les pommes de terre et les poireaux soigneusement. Rincer les limequat et les herbes fraîches.
- Tailler tous les légumes en gros morceaux d’environs 2 ou 3 cm de côté.
- Tailler les limequat en 4 ou 5 tranches chacun.
- Tailler la tête d’ail en deux.
- Déposer la volaille dans un grand plat allant au four.
- Insérer la tête d’ail, le thym, le laurier, le beurre et quelques tranches de limequat dans la volaille.
- Répartir le reste des légumes et le limequat tout autour et assaisonner avec l’huile, sel et poivre (et éventuellement le piment d’Espelette).
- Enfourner le plat pour environ 2h de cuisson, tout en arrosant la volaille et mélanger les légumes régulièrement.
- Déglacer le plat avec le cidre (ou de l’eau) à mi cuisson.
- Afin de vérifier la cuisson de la volaille, piquer à l’aide d’un couteau le haut de cuisse jusqu’à l’os. Le jus qui ressort de l’entaille ne doit pas être rouge.
- Servir la volaille et les légumes parsemés d’herbes fraîches. Bon appétit !
