Ingrédients – Pour 4 personnes

• 2 beaux navets boule d’or
• Une poignée de noix
• 4 oranges
• Huile d’olive
• Fleur de sel
• Fanes de betteraves fermentées
• Verveine

Si vous ne trouvez pas de fanes de betteraves fermentées ou que vous n’avez pas le temps de les faire, vous pouvez les remplacer par des câpres ou tout pickles que vous avez sous la main.

Préparation

Fanes de betteraves fermentées (à prévoir 5 jours avant)

1. Laver les fanes et mettez les dans un bocal.
2. Ajouter de l’eau à hauteur et peser cette eau dans une casserole : ajouter 2% de sel et faire frémir jusqu’à ce que le sel soit dissous.
3. Laisser refroidir, remettre le tout dans le bocal et laisser fermenter à température ambiante (environ 18 degrés) pendant 5 jours. Les fanes doivent être tendre et avoir une légère acidité. Réserver au frais.

Condiment orange huile d’olive

1. Préchauffer le four à 150 degrés.
2. Rincer les oranges et les piquer à l’aide d’une aiguille une dizaine de fois.
3. Les disposer dans un plat à gratin ou une cocotte, ajouter une gousse d’ail, du thym, un filet d’huile d’olive et un petit fond d’eau.
4. Couvrir et mettre au four 1h environ.
5. Quand les oranges sont bien fondantes et que l’eau s’est bien évaporée, mixer le tout en ajoutant progressivement de l’huile d’olive jusqu’à obtenir une purée bien lisse.
6. Réserver au frais.

Carpaccio de navets

1. Laver les navets (ne pas les éplucher).
2. A l’aide d’une mandoline ou d’un couteau très bien aiguisé, tailler des rondelles de 1,5 mm.
3. Disposer les harmonieusement dans les assiettes.

Dressage

1. Mettre un généreux filet d’huile d’olive sur chaque assiette.
2. A l’aide d’un pinceau alimentaire ou bien avec vos doigts propres, répartir uniformément l’huile.
3. A l’aide d’une pipette, disposer des petits points de condiment orange un peu partout sur l’assiette.
4. Mettre un peu de fleur de sel, de noix concassées, de poudre de verveine et un tour de moulin à poivre.
5. Bon appétit !