Voici quelques conseils de Clément pour la cuisson des pièces de cochon Berkshire de Antoine Raoul !

> Généralités à appliquer avec tout type de viande :⠀
– Laisser tempérer la viande avant cuisson pour éviter un choc thermique trop important⠀
– Laisser reposer la viande quelques minutes après cuisson afin de la laisser “se détendre” ⠀
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> Pour le pâté :⠀
Transvaser la préparation dans un plat à terrine ou bien dans plusieurs pots individuels (pot parfait, ou en terre cuite), puis le cuire au bain marie 45 minutes à 170°. Laisser le pâté refroidir au moins 12 heures, il en sera bien meilleur !⠀
Il est déjà salé, poivré, mais vous pouvez y ajouter des herbes fraîches hachées avant de le cuire (persil, fenouil, coriandre…)⠀
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> Pour les saucisses : ⠀
Antoine Raoul, pour éviter que les saucisses éclatent, les fait cuire dans une poêle en ajoutant un fond d’eau en début de cuisson. Les saucisses caraméliseront doucement une fois l’eau évaporée.⠀
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> Pour les pièces à griller :⠀
Afin d’éviter la sur-cuisson : saisir la viande à feu vif afin de la colorer mais baisser rapidement la température pour finir la cuisson. La viande restera plus juteuse.⠀
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> Pour les parties à mijoter ou les rôtis :⠀
Clément conseille des cuissons longues à basse température (on a tout notre temps n’est-ce pas ?!) Faire colorer à feu vif mais ensuite faire mijoter tout doucement sur le coin du feu, ou bien à faible température au four (100°). Le gras développe tout ses arômes et vient nourrir la viande, qui restera juteuse.⠀