Vous pouvez confectionner la raviole de betterave de deux façons :

• betterave cuite au four : plus douce, plus sucrée, plus fondante
• betterave en pickles : plus frais, plus acide, plus de mâche.

Ingrédients (pour une entrée pour 4 personnes)

• 1 belle betterave
• 3 oignons
• Environ 4 cuillères à soupe de gwell (ou yaourt)
• 1 demi verre de vin blanc
• Une noix de beurre
• Une cuillère à soupe d’huile d’olive
• Thym
• Des herbes fraîches suivant les goûts ( marche très bien avec de la coriandre et/ou de l’aneth)
• Fleur de sel
• Poivre

Soit : (pour la betterave en pickles)

• 100 gr d’eau
• 100 gr de sucre
• 100 gr de vinaigre (j’aime cette recette avec le vinaigre de poiré)

Soit : (pour la betterave cuite au four)

• 1 branche de thym
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Une pincée de fleur de sel

Préparation

Pour la betterave cuite au four :

1. Préchauffer le four à 170 degrés
2. Brosser la betterave, l’essuyer, puis l’enfermer dans une feuille d’aluminium de façon hermétique avec le thym, le sel et l’huile.
3. Enfourner et laisser cuire environ 1h30 ( suivant la taille de la betterave). Le couteau ne doit rencontrer aucune résistance.
4. Enlever l’aluminium à la sortie du four et laisser tiédir la betterave quelques minutes avant de l’éplucher.
5. Tailler ensuite des tranches de betterave très fines (avec une mandoline si possible) en partant de la base du légume.
6. Vous pouvez ensuite retailler ces tranches à l’aide d’un emporte pièce afin d’avoir de beaux disques.

Pour la betterave en pickles :

1. Éplucher la betterave, puis tailler des tranches très fines à la mandoline en partant de la base du légume.
2. Vous pouvez ensuite retailler ces tranches à l’aide d’un emporte pièce afin d’avoir de beaux disques.
3. Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et le vinaigre et chauffer à feu vif.
4. Aux premières ébullitions, y ajouter les disques de betteraves et retirer immédiatement du feu.
5. Laisser refroidir sans égoutter.

La compotée d’oignons :

1. Éplucher puis émincer finement les oignons.
2. Dans une poêle chaude, verser l’huile d’olive puis y ajouter les oignons.
3. Saler légèrement.
4. Remuer régulièrement pendant 5 minutes.
5. Ajouter un peu d’eau si les oignons attachent trop.
6. Ajouter le beurre et le thym puis laisser colorer encore quelques minutes.
7. Déglacer au vin blanc en décollant bien les sucs et poivrer.
8. Les oignons doivent être caramélisés, fondants, et légèrement acidulés.
9. Laisser tiédir

Le montage : 

1. Dans chaque assiette, déposer 3 disques de betteraves.
2. Déposer au centre de chaque disque une petite cuillère de gwell ( ou de yaourt) et poivrer.
3. Déposer par-dessus une cuillère de compotée d’oignons ainsi que des herbes fraîches.
4. Refermer les ravioles avec un deuxième disque.
5. Décorer les ravioles avec quelques pousses d’herbes fraîches.