Corentin Barbier, saulnier et éleveur de vaches et brebi | Les Résistants
Rencontre avec Corentin Barbier, saulnier et éleveur de vaches et brebis en Vendée
Corentin Barbier
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Corentin Barbier

Sel de Corentin Barbier

Corentin Barbier

Saulnier et éleveur de vaches et brebis, La Barre de Monts (Vendée)

Les produits

Sel

Gros sel et fleur de sel (délicieusement fine !)

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 Viande d’agneau

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Mode de culture / élevage / production

Marais travaillé traditionnellement et écologiquement

Elevage extensif

Plein air intégral

Alimentation naturelle

Labels

Commercialisation

Vente directe

Corentin Barbier

Corentin Barbier, producteur de sel pour le restaurant Les Résistants

Quelle belle rencontre ! Quelques jours avant l’ouverture du restaurant en décembre 2016, nous voici en route avec toute l’équipe du restaurant et le photographe Axel Vanhessche pour rencontrer Corentin à La Barre de Monts.

Corentin a d’abord fait un BTSA GPN puis une licence dans la protection de l’environnement. Après un stage à la LPO (Ligue de Protection des Oiseaux) en Marais Breton en 2007, il en devient salarié jusqu’en 2013. Le marais dans lequel Corentin travaille aujourd’hui à été refait en 1987 avant qu’il ne le reprenne en 2013.

Corentin a choisi la polyculture par passion et car la saisonnalité théorique de ses activités lui permettait: le sel l’été, les agnelages (mise-bas) en hiver. Ça, c’est la théorie, car en pratique les animaux ont toujours besoin d’attention.

Ses envies pour le futur ?  Se concentrer sur le sel, développer un peu l’élevage de vaches de race Maraîchine, ce qui l’amuse beaucoup (elles sont également plus rustiques que les brebis), et réduire un peu son nombre de brebis (à une trentaine). Il estime qu’il pourrait être indépendant en sel avec 35 oeillets. Il en a aujourd’hui 10 et va en monter 14 de plus.

Produits de la ferme

Corentin propose de la fleur de sel et du gros sel, de la viande d’agneau et bientôt de la viande de vache. Son marais et ses prairies s’étendent sur 37 ha dont 2 ha en culture de luzerne, 24 œillets (dont 14 en restauration) et 35 ha de prairie permanente.

Méthodes de production

Corentin a repris les marais salants dans lesquels il travaille aujourd’hui en 2013. Corentin fait un sel complètement naturel et non raffiné en suivant des méthodes ancestrales. La production varie selon les années et surtout dans la saison selon les jours et les conditions météorologiques. Le saunier redoute les grands orages car ceux-ci désalinisent l’eau. Il faut alors tout vider et cela prend du temps à repartir.

Méthodes de culture et d’élevage

LE SEL

Corentin Barbier, producteur de sel pour le restaurant Les Résistants

Comment fabrique-t-on du sel ?

L’idée générale est de faire monter la concentration de l’eau en sel de 30 g/L (eau de mer) à 3000 g/L une fois qu’elle se trouve dans l’oeillet. Saturation et cristallisation s’opèrent alors et la récolte peut avoir lieu.

Il existe une écluse à la mer, en partant de la baie de Bourgneuf. Le syndicat de marée réalise des prises d’eau dans le marais sur les grandes marées (80 à 110-120 de coefficient). L’écluse est ouverte pendant la marée descendante pour chasser l’eau à la mer, qui est ensuite renouvelée à marée montante. L’eau est ensuite acheminée jusqu’au marais de Corentin par un grand canal nommé l’Angelier. Corentin fait ensuite rentrer l’eau à sa convenance. Le but est de maintenir un niveau d’eau assez bas (moins d’1 cm), ce qui permet de la faire chauffer plus vite et d’accélérer les processus d’évaporation et de concentration.
Dans le premier bassin, la vasière, la concentration va être remontée à  40-50 g/L. Ce bassin sert aussi de bassin de décantation (les mouvements d’eau liés aux prises d’eau amènent beaucoup d’indésirables). Au fur et à mesure du circuit, le niveau baisse d’étage en étage. Plus le circuit est long, plus la concentration augmente. Corentin régule le flux d’eau à l’aide de petites planches en bois qui font office de barrage. Corentin travaille en fonction du temps : plus il y a du soleil et du vent, plus l’évaporation sera rapide et le cycle court.

Et qu’est ce que la fleur de sel ?

Contrairement au gros sel, la fleur de sel ne contient pas d’argile. On la trouve à la surface de l’eau. Le vent est primordial dans sa production car c’est lui qui pousse la fleur sur les bords des oeillets, lui garantissant sa blancheur. Les vents du sud et d’est sont idéals pour une fleur de sel fine et belle. Une fois au bord, c’est là qu’elle est récolté par Corentin.
Dans son exigence de qualité, Corentin effectue un tri et déclasse les fleurs trop grosses. Il récolte la fleur de sel tous les jours lorsqu’il y en a, de manière traditionnelle avec son paludier et une brouette. Son objectif est de produire 8 tonnes de gros sel et 10% de fleur de sel.

 

Corentin a racheté une ferme avec trois anciens marais salants qu’il est actuellement en train de restaurer : un projet incroyable qui sera actif à l’été 2018 ! Ce marais sera plus efficace que son marais actuel qui manque de dénivelé.

Concernant les apports nutritionnels de son sel et le taux de chlorure de sodium, Corentin prépare des analyses mais il pressent une pureté quasi-totale. Son sel est par ailleurs certifié Nature & Progrès.

L’ÉLEVAGE

Corentin Barbier, producteur de sel pour le restaurant Les Résistants

Depuis son installation, Corentin conduit son élevage en agriculture biologique. Il est certifié et également membre de Nature & Progrès. Corentin élève près de 70 brebis Belle-Île et Avranchines et 3 vaches Maraîchines avec pour objectif d’en avoir une dizaine. La viande de ses vaches allaitantes sera bientôt en vente ! Corentin a fait le choix de races locales ou à petits effectifs, très rustiques et produisant une viande qui a du goût.
Aucun problème d’agnelage avec les Belle-Île et Avranchine. Les Belle-Île, plus sauvages, ne sont pas évidentes à conduire, d’où le choix de Corentin de petit à petit développer l’Avranchine plutôt que la Belle-Île. Les vaches et les brebis sont en extérieur de mars à décembre, parfois toute l’année. Toutes ses bêtes sont nourries à l’herbe toute l’année et au foin l’hiver.
Les agneaux Belle-Île sont très lents à pousser et doivent être élevés durant 10 à 12 mois pour arriver à 15 kg de carcasse. Malgré cet âge avancé pour un agneau, la chair garde toute sa singularité et sa finesse, bien plus que celle d’agneau de bergerie, plus jeune. L’Avranchine pousse un peu plus vite.
Hormis les vaccins obligatoires, Corentin ne fait aucun traitements vétérinaires sur ses bêtes, bien qu’il lui arrive de faire un vermifuge en curatif. Il ne s’interdit évidemment pas d’intervenir, en premier lieu pour le bien être de ses animaux.

Diversité

Brebis de race Belle-Île

Anciennement nommée la Race de Deux, elle est issue du métissage de la race bretonne avec des moutons flandrins introduits au XVIIIème siècle, notamment dans le Morbihan. Retrouvé en 1985 sur Belle-Île par le Professeur Xavier Malher, ce mouton dénommé « Belle-Île » n’est autre que la survivance de la Race de Deux. La brebis Belle-Île est une bonne herbagère avec un caractère plutôt sociable et une bonne prolificité. Très résistante et bonne laitière, elle connaît un agnelage très facile. C’est une petite brebis fine aux petits gigots. Sa viande est très fine. Cette race a failli disparaitre à la fin des années 1990 et compte aujourd’hui seulement un peu plus de 500 bêtes.

Brebis de race Avranchine

L’Avranchine est une race de taille moyenne à grande, précoce, rustique et adaptée à l’herbage. Les animaux peuvent vivre en plein air quasi intégral, hormis la période d’agnelage qui se situe en général en janvier et février. Elle possède des qualités bouchères reconnues. Lorsqu’elles sont élevées en bordure de mer, sur des pâturages riches en sel marin, on obtient les « agneaux de prés-salés ». L’Avranchine est aussi connue pour avoir une prolificité élevée qui oscille en lutte naturelle entre 190% et 210% suivant les années (en moyenne 2 agneaux par an). Cette race a failli disparaître comme beaucoup d’autres car elle n’est pas adaptée à un élevage intensif.

Le sel

Pourquoi raffiner le sel et quel problème cela pose t-il ? Non raffiné, le sel contient quantité de minéraux (magnésium, sous forme de chlorure de magnésium, oligo-éléments, fer). Le raffinage déjà ancien a permis d’obtenir un sel de couleur blanche, généralement préféré par les consommateurs. On le raffine pour l’épurer et pour faciliter son stockage. La purification comporte notamment une phase de recristallisation, au cours de laquelle une solution de saumure est traitée avec des produits chimiques, qui précipitent les « impuretés » (entre autres les sels de magnésium et de calcium). Le sel est donc blanc, certes, mais débarrassé de ses minéraux naturels essentiels.

Climat et terroir

Corentin Barbier, producteur de sel pour le restaurant Les Résistants

Le niveau des marais salants a commencé à baisser avant la Seconde Guerre Mondiale puis ils ont presque disparu dans les années 1950 avec l’industrialisation de la production du sel, notamment en Méditerranée. C’est la fleur de sel, que la commune de Guérande à popularisé, qui permet aujourd’hui à des exploitation comme celles de Corentin d’être économiquement viables.
Les marais sont faits d’un sol argileux qui se compose de tous les sédiments déposés par la mer. Tout est fait sur de l’argile, du “bri” comme on dit dans le marais.

Le marais breton, d’une superficie de 450 km2, est bien sûr caractérisé par ses marais salants et ses prairies naturelles humides.  Il marque la limite entre deux anciennes provinces françaises, la Bretagne et le Poitou, et s’étend sur deux départements, la Loire-Atlantique et la Vendée. Selon Natura 2000, le Marais breton fait partie d’un cadre géographique plus large englobant également la forêt domaniale des Pays-de-Monts, la baie de Bourgneuf, et l’île de Noirmoutier. Cette même zone géographique a été désignée le 2 février 2017 comme zone humide d’importance internationale au titre de la Convention de Ramsar.

Une faune riche et particulière singularise ce milieu de marais où hérons, aigrettes blanches, busards des roseaux et canards ainsi que des cigognes aux alentours de Machecoul et Fresnay-en-Retz colonisent l’espace. Certaines plantes dites halophiles ne poussent que dans les milieux salés. Dans les marais salants, les espèces végétales sont réparties selon la salinité et la nature du terrain sur lequel elles poussent. La salicorne et l’obione poussent près de l’eau salée en bas des bosses alors que la moutarde noire pousse sur des terrains moins salés sur les bosses.

Approche durable

Empreinte carbone quasi-nulle. Pas de mécanisation.

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