Corentin Barbier, saulnier et éleveur de vaches et brebi | Les Résistants
Rencontre avec Corentin Barbier, saulnier et éleveur de vaches et brebis en Vendée
Corentin Barbier
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Corentin Barbier

Méthodes de culture et d’élevage

LE SEL

Corentin Barbier, producteur de sel pour le restaurant Les Résistants

Comment fabrique-t-on du sel ?

L’idée générale est de faire monter la concentration de l’eau en sel de 30 g/L (eau de mer) à 3000 g/L une fois qu’elle se trouve dans l’oeillet. Saturation et cristallisation s’opèrent alors et la récolte peut avoir lieu.

Il existe une écluse à la mer, en partant de la baie de Bourgneuf. Le syndicat de marée réalise des prises d’eau dans le marais sur les grandes marées (80 à 110-120 de coefficient). L’écluse est ouverte pendant la marée descendante pour chasser l’eau à la mer, qui est ensuite renouvelée à marée montante. L’eau est ensuite acheminée jusqu’au marais de Corentin par un grand canal nommé l’Angelier. Corentin fait ensuite rentrer l’eau à sa convenance. Le but est de maintenir un niveau d’eau assez bas (moins d’1 cm), ce qui permet de la faire chauffer plus vite et d’accélérer les processus d’évaporation et de concentration.
Dans le premier bassin, la vasière, la concentration va être remontée à  40-50 g/L. Ce bassin sert aussi de bassin de décantation (les mouvements d’eau liés aux prises d’eau amènent beaucoup d’indésirables). Au fur et à mesure du circuit, le niveau baisse d’étage en étage. Plus le circuit est long, plus la concentration augmente. Corentin régule le flux d’eau à l’aide de petites planches en bois qui font office de barrage. Corentin travaille en fonction du temps : plus il y a du soleil et du vent, plus l’évaporation sera rapide et le cycle court.

Et qu’est ce que la fleur de sel ?

Contrairement au gros sel, la fleur de sel ne contient pas d’argile. On la trouve à la surface de l’eau. Le vent est primordial dans sa production car c’est lui qui pousse la fleur sur les bords des oeillets, lui garantissant sa blancheur. Les vents du sud et d’est sont idéals pour une fleur de sel fine et belle. Une fois au bord, c’est là qu’elle est récolté par Corentin.
Dans son exigence de qualité, Corentin effectue un tri et déclasse les fleurs trop grosses. Il récolte la fleur de sel tous les jours lorsqu’il y en a, de manière traditionnelle avec son paludier et une brouette. Son objectif est de produire 8 tonnes de gros sel et 10% de fleur de sel hotmail.com connexion.

 

Corentin a racheté une ferme avec trois anciens marais salants qu’il est actuellement en train de restaurer : un projet incroyable qui sera actif à l’été 2018 ! Ce marais sera plus efficace que son marais actuel qui manque de dénivelé.

Concernant les apports nutritionnels de son sel et le taux de chlorure de sodium, Corentin prépare des analyses mais il pressent une pureté quasi-totale. Son sel est par ailleurs certifié Nature & Progrès.

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