L’alpage du Ritord

L’alpage du Ritord se situe dans le Parc Naturel Régional de la Vanoise, au-dessus de Pralognan-la-Vanoise. Gaël mène un troupeau d’une centaine vaches de race Tarine (et quelques Abondance) dont une vingtaine sont louées auprès d’un autre éleveur de la Vanoise. L’alpage représente 200 ha de pâturage et 150 ha non-accessibles avec la machine à traire, qu’il utilise par conséquent pour les génisses. Il commence à 1500 m d’altitude, juste au dessus de Pralognan-la-Vanoise et monte en fonction de la pousse de l’herbe jusqu’à 2600 m d’altitude.

Méthodes de culture, d’élevage et de production

L’année se découpe de la manière suivante:
– De début mai à début juin, Gaël fait, en bas, de la tomme, de la raclette et du bleu
– De début juin à fin septembre, Gaël monte au Ritord pour faire du Beaufort Chalet d’Alpage
– De fin septembre à fin octobre, il fait de nouveau, en bas, de la tomme, de la raclette et du bleu
– À partir de fin octobre, un éleveur du Var récupère ses vaches jusqu’en mai.

Il possède actuellement deux fromageries.

La fabrication du Beaufort Chalet d’Alpage

Tous les ans de juin à fin septembre, Gaël monte à l’alpage du Ritord pour fabriquer uniquement du Beaufort Chalet d’Alpage. Gaël produit 4 à 5 meules de Beaufort par jour, de 30 à 60 kg en fonction de la traite (il faut 10 L de lait pour 1 kg de Beaufort).

Pendant tout l’été, Gaël travaille dans des conditions extrêmes. 4h de sommeil par nuit avec un levé à 2h45, et la journée dure jusqu’à la préparation du dernier fromage de la deuxième série qui s’achève aux alentours de 21h00-21h30. Tout ça à plus de 2000 m d’altitude. Il fait par ailleurs un froid glacial tout au long de l’été…

Pour extraire le meilleur lait et le plus possible, Gaël a développé un savoir-faire dans le choix journalier des parcours de ses vaches. Son objectif est simple : qu’elles puissent bénéficier d’une herbe riche, diversifiée et abondante. Le bon stade est d’arriver avec les vaches lorsque les violettes et les rhododendrons sont en fleurs.

Leur alimentation est composée à 99% d’herbe et à 700 g de céréales par traite pour leur apporter un peu d’énergie dans ce milieu particulièrement difficile.

La fabrication du Beaufort est beaucoup plus exigeante que celle de la raclette ou de la tomme. 

Pour le Beaufort Chalet d’Alpage, le cahier des charges du Beaufort d’été s’applique, avec en plus:
– Traire et fabriquer au dessus de 1500 m d’altitude
– Lait chaud après chaque traite
– Lait d’un seul et même troupeau
– Méthode traditionnelle: le tranche-caillé
Il n’y a presque pas de réchauffage du lait le soir, mais un peu le matin, à 27-28°.

Le chalet d’alpage oblige à deux cycles fromagers pour travailler du lait chaud, en partie car il est difficile en chalet d’alpage de refroidir le lait du matin dans de bonnes conditions.

Diversité

Le Beaufort Chalet d’Alpage est un produit traditionnel qui fait partie du patrimoine culinaire français. Il se doit d’être produit à une altitude minimum de 1500 m, avec le lait d’un seul troupeau et fabriqué tout de suite après la traite, deux fois par jour !

Gaël mène un troupeau de vaches de race Tarine (et quelques unes de race Abondance). L’alpage du Ritord étant un environnement extrêmement difficile, la rusticité de la Tarine en fait la plus adaptée à ce milieu, d’avantage que l’Abondance notamment. Les vaches de lait produisent 15-18 L (contre 90 L pour une Prim’Holstein). Gaël ne sélectionne pas ses vaches sur la productivité mais sur la rusticité. En plus du mal-être animal et un coût élevé en frais vétérinaires, une vache trop productive ne résiste pas dans les conditions de l’alpage : en voulant faire plus, on fait moins bien et on gagne moins. Une conclusion… habituelle.

Climat et terroir

Comme le dirait Gaël, “c’est la Sibérie”. Avant début juin, il y a de la neige puis à partir de fin septembre les températures redeviennent difficilement supportables et l’accessibilité se dégrade.

L’alpage du Ritord, qui dure 100 jours, est particulièrement raide et dur (contrairement au Beaufortin par exemple). Il faut parfois une heure de marche pour rejoindre le pâturage du matin avec 200-300 m de dénivelé.

Le Parc national de la Vanoise

Situé entre les hautes vallées de la Maurienne et de la Tarentaise, le Parc national de la Vanoise enveloppe des montagnes élevées, culminant à plus de 3 000 m, sur lesquelles subsistent de nombreux glaciers, mais par ailleurs pénétrées par des vallées s’ouvrant sur de larges cols d’accès facile.

Abrité des pluies océaniques par les Préalpes et la chaîne de Belledonne, le massif est doté d’un climat relativement peu arrosé et bien ensoleillé.

La variété de ses roches (calcaires, gypses, grès, quartzites, schistes, micaschistes, gneiss…) liée à une structure géologique très complexe, l’amplitude altitudinale, la position de carrefour climatique contribuent à la remarquable richesse géologique, floristique et faunistique du massif.

Approche durable

Empreinte carbone minime.