05 Mar Le Bricheton – Maxime Bussy (75)
Maxime Bussy
Boulanger, Paris
Les produits
Du pain, et c’est déjà beaucoup ! Khorasan, sarrasin, intégral, blés de population etc.
Pain
Il faut venir au restaurant pour le goûter!
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Mode de culture / élevage / production
Levain naturel
Farine de céréales de variétés paysannes et biologiques
Sel Nature & Progrès
L’eau pure des puits artésiens parisiens
Pain pétrit à la main
Fermentation longue
Cuisson en direct
pas de label
Commercialisation
Particuliers et quelques restaurateurs chanceux !
Maxime Bussy
Maxime Bussy fait partie de ces belles rencontres qui ont jalonné notre aventure. Maxime donne naissance chaque jour à quelque chose qui était devenu bien rare dans la capitale: un pain digne de ce nom, un pain vivant et sain, un pain qui nourrit. Maxime est d’abord passé par l’école Ferrandi. Son projet à l’époque est de partir monter sa boulangerie au Mexique. Finalement resté en France, Maxime travaille dans la restauration. Il travaille dans plusieurs lieux jusqu’à rencontrer un patron voulant faire son propre pain. Il part alors rencontrer des producteurs. La rencontre et le travail auprès de paysans boulangers font naître chez lui l’envie de créer un pain vivant à base de levain naturel et de blés anciens. Au cours de ses voyages il devient ami avec un paysan-boulanger dans le sud-ouest du pays qui deviendra son principal fournisseur de farine. C’est à cette occasion qu’il réalise l‘importance de privilégier la culture de semences paysannes.
De retour au restaurant Au Passage, il finit par monter sa propre boulangerie. Maxime avait d’abord pour idée de fournir les restaurateurs. Finalement, le local qu’il trouve rue de la Réunion le convaincra d’offrir ses magnifiques pains aux particuliers. Nous mesurons la chance que nous avons de pouvoir vous offrir chaque soir le merveilleux pain de Maxime. À l’heure où la boulangerie surgelée, les levures et les additifs tendent à devenir hégémoniques, Maxime apparaît clairement a contre courant… pour notre plus grand bonheur !
Boulangerie Le Bricheton
Située rue de la Réunion dans le 20ème arrondissement de Paris, la boulangerie Le Bricheton est devenue une institution du quartier. Depuis l’ouverture, Maxime a la volonté forte d’ancrer la boulangerie dans son quartier.
Méthodes de production
Le pain, c’est farine, eau, levain et sel. Cela parait simple, mais c’est en fait beaucoup plus compliqué que ça, et surtout, cela demande une attention et une précision d’horloger.
Les ingrédients d’abord. Maxime ne laisse rien au hasard. Il utilise uniquement des farines de blés et céréales de variétés paysannes et biologiques. Une partie vient de son ami Charles Poilly. Son sel vient de la Salorge de Vertonne sur l’Île-d’Olonne (Nature et Progrès) et il va chercher son eau dans les Puits Artésiens parisiens pour une eau la plus pure possible. Le levain: Maxime utilise du levain naturel qu’il doit nourrir toutes les… 6 heures ! Un véritable nouveau né dont il faut prendre soin avec la plus grande attention et délicatesse.
La méthode: Maxime travaille de manière traditionnelle, comme cela ne se fait plus dans les boulangeries aujourd’hui. Il pétrit à la main, travaille en direct et réalise de longue fermentation. Résultat: un pain vivant, qui dure, qui nourrit, et dont les arômes sont incroyables.
Diversité
Maxime n’utilise que des variétés paysannes de blé et de céréales : rouge de Bordeaux, étoile de Choisy, barbu du Roussillon etc. Il participe donc activement au maintien d’une biodiversité dans la culture de céréales.
Approche durable
Maxime va cherche son eau en vélo et n’utilise que des produits biologiques et respectueux de l’environnement : un modèle en boulangerie.
