Les fromages de Stéphanie

Stéphanie dispose d’une belle fromagerie qui représente un outil de travail de premier choix.

Produits de la ferme

Stéphanie produit tome, yaourt nature et aux fruits, fromage blanc, crème fraîche, lait, riz au lait et desserts au chocolat. Nous travaillons avec elle sur le lait, la crème crue et son camembert.

Méthodes de culture et d’élevage

Stéphanie travaille en agriculture biologique depuis son installation. Elle est un des trois derniers producteurs de camembert AOP au lait cru (la seule en bio avec Patrick et Francine Mercier de la ferme du Champsecret). Elle achète son lait bio auprès de deux agriculteurs engagés: uniquement des vaches normandes, nourries à l’herbe, au foin séché en grange pour l’hiver et qui n’ont jamais approché le moindre complément d’ensilage : du lait haut de gamme donc ! Une fois le lait chaud dans les cuves, elle ajoute de la présure animale (emprésurage). La présure permet la formation du caillé. Puis elle louche 5 fois et laisse reposer la nuit. Les camembert sont ensuite retournés puis salés avec précision. Se développe ensuite du Geotrichum (petite couche couleur crème ondulée) puis le Penicillium prolifère, d’autant plus que le fromage est salé.

Diversité

Vache normande

Race mixte par excellence, la normande permet aux éleveurs de produire un lait de qualité, riche en protéines ainsi qu’une viande reconnue pour sa saveur et son persillé. La Normande est issue de trois races locales de Basse-Normandie, rassemblées au XVIIIe siècle : la Cotentine, l’Augeronne et la Cauchoise. Le lait particulièrement riche de la vache Normande participe fortement à la notoriété des AOP laitières et fromagères de Normandie. La Normande a conservé des aptitudes fonctionnelles garantes des performances économiques de l’élevage et du confort de travail des éleveurs : la rusticité, la fertilité, la longévité, la facilité de vêlage et la docilité.

Climat et terroir

Situés dans l’Orne aux porte du Perche, les élevages travaillant avec Stéphanie bénéficient des pâturages réputés de ce Parc Naturel Régional. Le paysage est globalement vallonné et l’herbe abondante. Le climat est de type océanique marqué surtout par l’influence des flux d’air maritimes d’ouest.