La charte

— Une charte ambitieuse et exigeante —

Du sel au vin, du beurre à la viande

Absolument tous nos produits, dans la cuisine ou la réserve du restaurant, respectent cette charte sans exception. C’est notre manière de garantir une cohérence totale entre nos valeurs et ce que nous servons.

Offrir un produit qui a réellement du goût.

Respecter le bien-être animal et les cycles naturels — « laisser le temps au temps ».

Choisir un système de production durable, respectueux de l'environnement et extensif.

Respecter strictement les normes sanitaires en vigueur.

Appliquer une transparence totale vis-à-vis du citoyen : traçabilité et méthodes de production.

Travailler en agriculture biologique ou durable.

Commercialiser des produits à un prix raisonnable.

Respecter des méthodes de production traditionnelles.

Valoriser les ressources agricoles, humaines et techniques présentes localement.

Une charte par produit

Cette charte générale est le pré-requis minimal. Pour chaque famille de produits, nous avons défini une charte spécifique.

Recherché

Semences paysannes uniquement
Faire ses graines et ses semis
Agriculture biologique
Soin apporté à la biodiversité (haies, arbres fruitiers, mellifères, mares, ruches)
3 hectares en production maximum
Irrigation limitée
Mixité de la production

Exclu

Hybride F1
Produits phytosanitaires
Amendements
Serres chauffées
Fertilisant chimique
Soufre / cuivre (ou dose minimale)

Recherché

Prairies naturelles
Soin apporté à la biodiversité de la flore
Pratiques de rotation longues
Élevage extensif
Autosuffisance (fourrage, semences, énergie...)
Mixité de la production
Abattoir et transport respectueux du bien-être animal
Label en lien avec l'agriculture paysanne et biologique

Recherché

Cheptel de maximum 40 mères
Race bovine rustique adaptée au milieu
Pâturage systématique dès que la météo le permet
Nourries à l'herbe et au foin

Exclu

Phytosanitaires / produits de synthèse
Stabulation non-dictée par la météo
Enrubannage (>10% du fourrage)
Céréales (appoint uniquement)
Ensilage
Écornage
Antibiotiques

Recherché

Élevage extensif (10 ha/truie) en plein air intégral
Cheptel de max 4 truies ou 100 cochons/an
Race porcine rustique à croissance lente
Autosuffisance complète
Nourris au parcours + productions de la ferme
Durée d'élevage d'au moins 11-12 mois

Exclu

Phytosanitaires / produits de synthèse
Porc Large White
Élevage en bâtiment ou semi-ouvert
Anneaux
Antibiotiques

Recherché

Élevage extensif (au-delà des normes bio) en plein air intégral
Race avicole rustique à croissance lente
Nourries au parcours + complément céréale
Durée d'élevage d'au moins 110 jours

Exclu

Phytosanitaires / produits de synthèse
Élevage en bâtiment
Rognage de bec
Antibiotiques

Recherché

Élevage extensif en plein air intégral
Cheptel d'une centaine de brebis maximum
Race ovine rustique à croissance lente
Autosuffisance complète
Nourries au parcours
Abattoir et transport respectueux

Exclu

Phytosanitaires / produits de synthèse
Élevage en bâtiment ou semi-ouvert
Désaisonnage via hormones
Antibiotiques

Recherché

Lait cru uniquement
Fermier
Races rustiques et locales
Traite manuelle ou mécanique
Gravité plutôt que pompe
Ferments naturels
Méthodes traditionnelles d'affinage
Caves naturelles dans l'idéal

Exclu

Lait de chèvre Saanen, brebis Lacaune ou vache Prim'Holstein
Fromages pasteurisés
Composants chimiques, de synthèse ou plastique

Recherché

Respect des chartes bovine et porcine
Races rustiques et locales
Fermier
Assaisonnement naturel et biologique
Méthodes traditionnelles
Caves naturelles dans l'idéal

Exclu

Additifs (dextrose, colorants, sel nitrité, conservateurs...)

Recherché

Sauvage et français
Attrapé en milieu naturel
Navires de 12m max, 3 hommes à bord
Sorties à la journée (fraîcheur)
Techniques douces (ligne, casier, filet droit, plongée)
Pêche sélective, fonds marins préservés
Rien n'est rejeté
Respect des quotas
Juste rémunération des pêcheurs

Exclu

Chalut
Drague
Élevage
Chimie

Recherché

Nées en mer / captage naturel uniquement
Diploïde exclusivement
Semées au sol et mises en poche sur tables
Densité faible / production extensive
Aucun voyage post-captage
Croissance de 3 ans respectée
Ostréiculteurs traditionnels

Exclu

Triploïde / huîtres d'écloserie
Élevage intensif

Recherché

Agriculture biologique (la base)
Levures indigènes
Vendanges manuelles
Manipulations minimales (filtration minimale)
Vins sans intrants
Domaines < 10 ha privilégiés

Exclu

Levures exogènes
Chaptalisation
Collage
Thermo-vinification, flash-pasteurisation
Intrants œnologiques (sauf SO2 limité)

✓ recherché · × exclu

— Partager, transmettre, débattre —

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Un podcast et des soirées pour aller plus loin que l’assiette : rencontrer celles et ceux qui produisent autrement, et débattre des transitions vers une alimentation bonne, propre et juste.

Le podcast

Trois fois par jour

Le podcast qui vous emmène à la rencontre des femmes et des hommes qui produisent, cuisinent et pensent autrement ce que nous mangeons et buvons. Des parcours de vie, des savoir-faire, et des réflexions sur les transitions en cours — à commencer par les producteurs avec qui nous travaillons toute l’année.

Les événements

Les Dîners Bavards

Depuis 2021, des soirées culinaires thématiques qui mêlent débat et cuisine. Chaque Dîner Bavard commence par une table ronde intimiste avec celles et ceux qui connaissent le sujet, et se poursuit par un dîner en plusieurs temps pensé par nos équipes pour mettre les saveurs en accord avec le thème abordé.

« Le renouveau du cidre et des pétillants de fruits » · « Quels enjeux derrière la Bretonne Pie Noir ? » · « Fantasmes et réalités d’une reconversion en maraîchage »

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