Nos légumes d’Automne du moment : Comment les cuisiner ? (Partie 1) | Les Résistants
Qui dit arrivée de l’automne dit renouveau dans les assiettes : voici des idées pour préparer certains de nos légumes d’automne du moment !
Légumes d'Automne
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Les légumes d'automne du moment au restaurant Les Résistants

Nos légumes d’Automne du moment : Comment les cuisiner ? (Partie 1)

Chez Les Résistants, notre carte change tous les jours en fonction des arrivages des producteurs avec qui nous travaillons, et évidemment au gré des saisons. Et qui dit changement de saison et arrivée de l’automne dit renouveau dans les assiettes !

Dans nos cagettes, fraîchement débarqués de la Manche, nous sont arrivés carottes, betteraves, salades, courges en tout genre, céleri, tétragone, poireaux, pommes de terre, échalotes et herbes fraîches qui n’attendent qu’une chose : que l’équipe les bichonne en cuisine pour vous régaler !

Les légumes d'automne du moment au restaurant Les Résistants

Le Résistant qui travaille ces délicieux légumes dont nous sommes fous ? Il s’appelle Grégoire Desnoulez et c’est un vrai bonheur de travailler avec lui au quotidien. Grégoire est un fervent défenseur de l’agriculture biologique, un homme profondément engagé. Il cultive sur 3 hectares des variétés anciennes, non-hybrides de légumes et d’herbes aromatiques sur les superbes terroirs sableux de bord de mer à Lessay, dans la Manche. Ce sont ces terroirs associés au travail minutieux et naturel de Grégoire dans les champs et sous ses serres qui rendent ses légumes si uniques. A noter que le seul engrais qu’il utilise et qui est 100% naturel : le varech, ces algues déposées par les vagues le long de la côte.

Equipés de nos bons produits, de notre attirail, et de l’inspiration de notre chef Clément Desbans, nous allons vous donner des idées pour préparer certains de ces légumes d’automne. En velouté, en risotto, au chalumeau, en purée, en salade, au siphon : l’idée n’est pas de vous donner des recettes détaillées avec des proportions précises, mais plutôt de vous inspirer, pour que vous puissiez varier les modes de cuisson, les textures, et les couleurs dans votre assiette !

Comme on aime bien faire durer le plaisir, on vous partage une première partie des recettes ici, la suite arrivera dans un prochain article ! 

Velouté de potimarron

Parfait pour une entrée, simple, crémeux et gourmand à souhait !

Éplucher le potimarron et le couper en cubes de 2 à 3 cm d’épaisseur. Les faire revenir pendant une dizaine de minutes dans une casserole contenant de l’huile, du beurre, un peu de sel et une gousse de vanille. Ajouter de la crème fraîche crue, puis laisser cuire pendant 15 à 20 minutes. Bien mixer le tout pour que ce soit bien lisse. Verser le velouté dans des bols et saupoudrer de graines de lin torréfiées et broyées qui apporteront du croquant. C’est prêt !

Les légumes d'automne du moment au restaurant Les Résistants

Hachis Parmentier

Voici notre hachis parmentier un peu siphonné, où la viande hachée fait place à un effiloché d’épaule de porc, et où une mousse aérienne de pomme de terre au siphon remplace la purée gratinée.

À la poêle, faire suer un oignon et une carotte coupés en morceaux avec une épaule de porc jusqu’à ce que la viande soit bien colorée de chaque côté. Placer le tout sur une plaque, et enfourner à 120° pendant 5h puis éteindre le four et y laisser la viande toute la nuit.

Pendant la cuisson de la viande, réaliser une purée de pommes de terre (nous avons utilisé de l’Agria, mais pour plus d’originalité vous pouvez utiliser de la Vitelotte, pomme de terre violette !). Cuire les pommes de terre à l’eau pendant une heure avec une gousse d’ail épluchée, coupée en deux et sans le germe. Incorporer un peu de beurre, de crème, de lait, de la noix de muscade, puis assaisonner. Passer le tout au moulin à purée afin d’avoir un rendu bien lisse.

À la sortie du four, effilocher la viande tant qu’elle est encore chaude, récupérer le jus de cuisson, puis faire réchauffer l’effiloché à la poêle avec le jus soigneusement récolté…

Nous utilisons un siphon afin de rendre la purée très aérienne. Ajouter la purée dans le siphon. Dans l’assiette, dresser la viande à l’aide d’un emporte pièce, recouvrir de purée de pomme de terre siphonnée et accompagner de salade de tétragone.

Salade de tétragone

Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle, puis éteindre le feu et ajouter les pousses de tétragone pour les saisir jusqu’à ce qu’elles soient bien recouvertes de beurre et qu’elles prennent une couleur plus foncée. Assaisonner avec du vinaigre de Rancio, de l’huile d’olive, du jus de citron, du sel, du poivre et éventuellement une pointe de moutarde au miel.

Tartare de boeuf et betterave

Vous avez peut-être eu l’occasion d’y goûter au restaurant : on vous dévoile les secrets de notre tartare de boeuf et betterave, une recette qui donne un coup de fouet au traditionnel tartare à travers cette association étonnante et pleine de saveurs qui en réconciliera plus d’un avec la betterave.

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