Tarte Amandine aux Clémentines de Corse | Les Résistants
Voilà une recette sucrée pour un effet bonne mine en plein hiver, celle de la tarte amandine aux clémentines Caffin de Sainte-Lucie de Porto-Vecchio !
Tarte amandine aux clémentines
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Tarte Amandine aux Clémentines de Corse

Une bouchée et hop, c’est le coup de soleil assuré ! Voilà une recette sucrée pour un effet bonne mine en plein hiver, comme un avant goût de vacances. Gourmande et légère, parfaite pour s’en mettre plein les babines, c’est la tarte amandine aux clémentines !

Elle est croquante et moelleuse à cœur notre tarte amandine, avec sa pâte sablée maison, sa compote de poire généreuse et sa délicieuse crème d’amande à se rouler par terre. Escorté d’un fromage blanc au miel de tournesol pour le petit côté régressif, ce dessert laisse s’exprimer toute la saveur des fruits, juste déposés sur le dessus, et donne envie de se resservir et se re-resservir !

Vous connaissez sans doute la version de la tarte amandine au poires, mais pour varier les plaisirs, nous avons mis les clémentines à l’honneur, et pas n’importe quelles clémentines !

Des clémentines, oui, mais de Corse !

Nos clémentines à nous, ce sont des clémentines Caffin, et elles nous viennent en direct de Corse ! Au mois d’octobre dernier, Florent est parti sillonner l’île de beauté, à la recherche de ses petites pépites. C’est à Sainte-Lucie de Porto-Vecchio, dans le Sud-Est de la Corse, qu’il a rencontré Jean-Jacques Laurent. Jean-Jacques cultive des fruits et légumes en agriculture biologique sur près de 21 hectares dont est composé son Jardin de la Testa, dominé par le Monte Calcinu. Depuis près de 15 ans, il s’occupe avec passion de ses terres, qu’il a mis trente ans à rendre exploitables. Un travail de titan pour faire renaître cet incroyable terroir qui donne à ses fruits d’été, ses agrumes et ses légumes cette saveur toute particulière !

Bien juteuses, sans pépins et avec un goût légèrement acidulé, pas de doute, on est bien sur de la clémentine Caffin !

Tarte amandine aux clémentines du restaurant Les Résistants

Photo : @camille_saint_georges sur Instagram

Vous pouvez également réaliser cette recette avec tous types de fruits. Pour des poires, des pommes, des abricots ou bien des prunes, il faudra mettre les fruits directement sur la pâte garnie de crème d’amande afin de les cuire.

Avant de vous lancer en cuisine, prévoyez le temps de repos de la pâte sablée, minimum quatre heures. Idéalement vous pourrez la préparer la veille pour le lendemain.

C’est parti !

Ingrédients pour une tarte

  • 10 clémentines épluchées

 

La pâte sablée

  • 1 œuf
  • 250 g de farine
  • 40 g de poudre de noisettes
  • 90 g de sucre glace
  • 150 g de beurre demi-sel

 

La compote de poire

  • 4 belles poires
  • 30 g de sucre
  • 40 g d’eau
  • 1 noisette de beurre
  • 1 pincée de fleur de sel

 

La crème d’amandes

  • 2 œufs
  • 100 g poudre amande 
  • 100 g beurre
  • 100 g sucre semoule
  • 1 bouchon d’armagnac

 

Le fromage blanc

  • 150 g de fromage blanc
  • 150 g de crème épaisse
  • Le jus d’un demi citron
  • 1 càs de miel de tournesol

 

Préparation

Pâte sablée

  1. Tailler le beurre en petits dés.
  2. Dans un saladier, incorporer du bout des doigts le beurre à la farine et à la poudre de noisettes. Le résultat doit être assez grossier.
  3. Blanchir l’œuf en le fouettant avec le sucre glace puis ajouter à la préparation.
  4. Mélanger la pâte en la travaillant le moins possible jusqu’à obtenir une consistance homogène. Filmer et réserver au frais pendant au moins 4 heures (idéalement, préparer la pâte la veille pour le lendemain).
  5. Une fois reposée, abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie avant de la mettre dans un moule à tarte. Piquer la pâte puis la remettre au frais pendant 15 minutes. Préchauffer le four à 160°C.
  6. Ressortir le fond de tarte et mettre du papier sulfurisé avec des haricots secs par-dessus afin d’empêcher la pâte de gonfler pendant la cuisson, puis enfourner pendant 10 minutes environ.
  7. Dès que les bords commencent à colorer, retirer le papier sulfurisé et les haricots, puis remettre au four pendant 10 minutes environ, jusqu’à ce que le fond de tarte prenne une belle couleur blond foncé. Retirer du four et laisser refroidir.

 

Crème d’amandes

  1. Préchauffer le four à 170°C.
  2. Mettre le beurre en pommade : couper le beurre en petits cubes puis le mettre dans un saladier. Faire chauffer au bain marie ou au micro onde. Lorsqu’une partie du beurre commence à être liquide, écraser le beurre à la fourchette et fouetter : il doit avoir une consistance crémeuse.
  3. Ajouter la poudre d’amande et le sucre puis fouetter.
  4. Ajouter les 2 œufs et fouetter jusqu’à obtention d’une consistance homogène, puis intégrer l’armagnac et mélanger.
  5. Garnir d’un centimètre environ le fond de tarte cru de crème d’amande. Attention de ne pas trop en mettre afin de ne pas avoir une tarte trop sucrée, vous pourrez toujours la conserver pendant une semaine pour une autre utilisation.
  6. Mettre en cuisson 20 mn environ. Laisser refroidir.

 

Compote poire

  1. Éplucher et évider les poires (garder les épluchures et les trognons pour faire un sirop). Les tailler en 4.
  2. Dans une casserole de taille appropriée, mettre le sucre, l’eau, la fleur de sel et le beurre à chauffer.
  3. Dès la première ébullition, ajouter les poires et cuire à feu doux pendant 30 minutes en remuant régulièrement.
  4. Mixer et réserver au frais.

 

Fromage blanc

  1. Réunir le fromage blanc, la crème, le miel et le jus de citron dans un batteur ou un saladier.
  2. Fouetter jusqu’à obtention d’une texture bien dense et crémeuse.

 

Montage de la tarte

  1. Éplucher les clémentines.
  2. Tapisser généreusement la tarte de compote de poire.
  3. En partant du centre, disposer les clémentines harmonieusement sur toute la tarte.
  4. Dresser en taillant une part de tarte et en accompagnant d’une belle cuillère de fromage blanc au miel et déguster !
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