On continue sur le chemin des agrumes ! Après vous avoir partagé la recette de notre tarte amandine aux clémentines de San-Giuliano, nous mettons à nouveau le cap sur cette belle région de Corse en plongeant tête la première dans ce pot-au-feu revisité !

Vous gardez peut-être un souvenir ému du pot-au-feu que vous préparait mère-grand. Eh bien, nous avons pris quelques libertés avec la recette originelle. Le chef Clément Desbans a transformé le traditionnel pot-au-feu avec un petit twist : un bouillon d’agrumes qui dépote !

Les morceaux de bœuf de race Bazadaise de Daniel Gevaert marinent gentiment avec les sublimes légumes de Grégoire Desnoulez dans un bouillon d’agrumes qui nous viennent de San-Giuliano en Corse. C’est là que Florent a rencontré Bruno Tomu de l’INRA, l’Institut national de la recherche agronomique, qui lui a fait découvrir leur collection incroyable d’agrumes, probablement l’une des plus belles et complètes au monde. 800 variétés d’agrumes sont cultivées sur 13 hectares… Un réservoir de biodiversité inestimable dont nous avons l’immense privilège de pouvoir vous donner un aperçu au restaurant.

Le petit truc en plus de ce pot-au-feu aux agrumes ? Le poivre Timut du Népal, une petite baie teintée de notes de pamplemousse étonnantes !

Demandez à votre boucher de vous tailler des morceaux différents, comme du gite, du paleron, ou encore du plat de côte, qui permettront de donner plus de goût au plat.

Ingrédients du pot-au-feu aux agrumes pour 4 personnes

• 1,5 kg de morceaux de boeuf
• 4 carottes
• 2 panais
• 4 navets Boule d’Or
• 2 poireaux
• 2 oignons
• 1 branche de thym
• 2 feuilles de laurier
• 1 cédrat
• 1 citron
• 1 pamplemousse
• 10 graines de poivre de Timut

Préparation

1. Dans un grand faitout, déposer la viande et couvrir avec un grand volume d’eau en laissant dépasser d’environ 5 cm.
2. Amener à ébullition en retirant régulièrement les impuretés qui remontent à la surface.
3. Une fois que les impuretés ont fini d’apparaître, ajouter les carottes et les panais lavés et frottés, les oignons coupés en deux, la branche de thym, le laurier, puis laisser cuire à feu doux pendant 2 heures.
4. Ajouter les 4 navets coupés en quatre, les 2 poireaux, et laisser cuire pendant 1 heure supplémentaire.
5. À la fin de la cuisson, sortir délicatement les légumes et les réserver. Faire de même avec la viande.
6. Filtrer le bouillon au chinois étamine et le réduire de moitié en le faisant bouillir environ une demi-heure.
7. Ajouter au bouillon le zeste du cédrat préalablement épluché et le poivre. Couvrir et laisser infuser pendant 20 minutes.
8. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.  
9. Râper le zeste de citron et de pamplemousse et réserver.
10. Tailler le citron et le pamplemousse en suprêmes.
11. Réchauffer la viande et les légumes dans le bouillon pendant quelques minutes.
12. Dresser dans une assiette creuse avec le bouillon bien chaud, les légumes, quelques suprêmes, et parsemer des zestes.