“Nous avons toujours été passionnés par la nature et la bonne bouffe”. Discuter avec Grégoire, c’est se prendre une grande bouffée d’optimisme, d’humilité et de bienveillance. C’est sur les terres sableuses de bord de mer à Lessay, en Normandie, que ce couple de maraîchers pas comme les autres sème, récolte et invente, au fil des saisons. Au mois de décembre dernier, nous sommes partis avec toute l’équipe du restaurant rendre visite à Grégoire et Fabienne Desnoulez, qui cultivent des légumes en pleine santé, colorés et au goût bien typé !

Avec Grégoire, nous avons parlé des joies et des difficultés du métier de maraîcher, du varech, de l’importance de la préservation des semences paysannes et de ce qui fait qu’un légume soit… bon, tout simplement.

Raconte-nous comment vous êtes arrivés à Lessay et pourquoi vous êtes devenus maraîchers.

Nous avons toujours été passionnés par la nature et par la bonne bouffe. Nous avons commencé par acheter une fermette en Mayenne en 1995. A l’époque, le bio avait moins le vent en poupe. Il n’y avait notamment pas de formation dans le domaine. Avec les cinq autres maraîchers de la région, nous avons créé un groupe d’entraide et d’échange, persuadés qu’en l’an 2000, tout le monde voudrait consommer bio !

Nous avons démarré en vendant nos légumes sur les marchés, à la ferme, puis le concept des AMAP est arrivé. Petit à petit, nous avons commencé à livrer des restaurateurs, notamment des restaurants gastronomiques, qui nous ont beaucoup fait évoluer : ils nous ont appris à savoir ce qu’est un bon légume et à reconnaître la qualité. Ils nous ont donné envie de progresser et d’innover.

Puis en 2012, à la recherche d’un meilleur terroir, nous avons atterri sur le littoral Cotentin, avec ses étonnantes terres sableuses, les mielles, qui permettent d’obtenir de très beaux légumes au goût typé.

Vous utilisez comme engrais naturel un mélange d’algues laissées par le retrait des marées, le varech . Comment vous est venue cette idée ?

C’était la fertilisation traditionnelle de ce terroir. Nous avons appris les subtilités auprès des anciens et l’avons fait à notre sauce ! Nous allons récolter le varech sur la plage après les grandes marées et l’épandons manuellement sur nos parcelles.

On en utilise environ 60 tonnes chaque année, que l’on étale pendant l’automne-hiver et que l’on mélange au sable au printemps. Cette matière organique se dégrade lentement, permettant un apport régulier en minéraux et oligo-éléments marins. En pleine santé, nos légumes n’ont pas besoin de traitement.

Qu’est-ce que c’est, votre métier ?

Une forme d’artisanat, avec de la création quotidienne et sur mesure ! “Agriculteur” est un terme trop vaste : certains ont 500 vaches et utilisent des hélicoptères ou des drones, et d’autres, comme nous, travaillent avec amour de toutes petites surfaces. Nous sommes une petite entreprise indépendante. Elle nous procure des joies et des peines, du stress, de l’incertitude quant à la saison suivante… Mais par-dessus tout un sentiment de liberté !

Qu’est-ce qui te plaît le plus ?

J’adore quand mes clients me disent que mes légumes sont au top, c’est la finalité la plus aboutie. Je suis aussi content de vivre dans la nature, guidé par les saisons, la pluie, le soleil. Et je me réjouis de me nourrir de mes propres produits.

C’est le consommateur qui détient la clé, et heureusement, il réclame de plus en plus de produits locaux, bons pour sa santé, ses papilles et l’économie de sa région !

Selon toi, quelles sont les vraies difficultés du métier ?

En plus des contraintes physiques, c’est très clairement la concurrence « déloyale » des producteurs qui utilisent abondamment les produits chimiques. Mais aussi le faible coût de main d’œuvre de certains pays. Car produire de la qualité, c’est du temps humain.

Nos journées sont denses, nous ne prenons qu’une semaine de vacances par an, notre trésorerie est sur le fil du rasoir… La rémunération n’est pas à la hauteur de l’énorme implication dans notre travail. Cela explique pourquoi de nombreux producteurs continuent leur travail “en conventionnel” avec des intrants chimiques.

C’est le consommateur qui détient la clé, et heureusement, il réclame de plus en plus de produits locaux, bons pour sa santé, ses papilles et l’économie de sa région !

Vous êtes-vous tout de suite lancés dans la voie de l’agriculture biologique ?

Je n’ai jamais envisagé de produire autrement. Mais le bio doit être considéré comme un socle, une base que l’on peut rendre encore plus exigeante. Certains trouvent que le cahier des charges ne va pas assez loin, et c’est vrai que d’autres labels (Bio Plus, Bio Cohérence,…) vont plus loin dans la rigueur. La production bio actuelle est bien sûr améliorable (par des progrès sociaux, ou la consommation de gasoil, etc.), mais quand cette production-là dominera sur le conventionnel, alors on aura franchi un sacré pas !

En bio, l’ambition technique est énorme. Tous les agriculteurs ne sont donc pas encore capables techniquement de se convertir… L’équilibre entre insectes, faune, flore, sol vivant et travail agronomique est fragile, il résulte d’un travail précis et rigoureux.

Je suis convaincu qu’il faut tout le temps évoluer, tout le temps apprendre.

 

Avez-vous déjà considéré la permaculture ? La biodynamie ?

Au début des années 1990, j’ai rencontré des biodynamistes au Canada. Puis j’ai commencé à lire Rudolf Steiner et Fukuoka, qui est le premier à avoir parlé de permaculture.

Je ne suis ni biodynamiste, ni permaculteur… Je me suis créé mon propre système, aiguillé par ces pratiques. La biodynamie est très intéressante : il y a incontestablement des influences cosmiques, et la ferme vit évidement comme un ensemble qui nécessite un équilibre. Mais je ne souhaite pas soumettre mon quotidien à un calendrier qui m’impose telle tâche précise tel jour.

Les échanges entre producteurs sont très importants : quand j’en rencontre, je pose des questions et je suis une éponge. Je suis convaincu qu’il faut tout le temps évoluer, tout le temps apprendre.

Que cherchez-vous à atteindre dans le travail de votre sol ?

Le but, c’est d’avoir le plus de biomasse et de biodiversité possible dans nos parcelles. Il faut que ça soit le plus vivant, le plus riche, le plus varié possible et que ça nous nourrisse…

Comment te situes-tu par rapport au débat actuel sur les semences paysannes ?

Il semble évident que le travail de sélection fait par nos ancêtres pendant des siècles doit être accessible à tous. Il faut favoriser les réseaux de conservation de toutes les variétés qui ont été faites pour préserver ce patrimoine génétique. Il faut résister à ces gros groupes industriels semenciers gérés par des comptables !

Je travaille avec un réseau de semenciers à taille humaine. À la ferme, on fait nous-mêmes quelques semences faciles ou introuvables, mais le risque est gros (par exemple, nous retrouver avec un parasite dans la graine). En cas d’échec, nous risquons de rater toute la culture d’une variété ! Semencier, c’est un savoir-faire que l’on n’a pas, donc on préfère les acheter.

Un bon légume, c’est… ?

Un bon légume, c’est… un bon légume. Celui qui se mange tout seul et qui fait regretter qu’il n’y en ait plus dans son assiette parce qu’on en voudrait encore !

En tant que maraîcher, je dirais qu’un bon légume c’est celui qui pousse bien, sans maladies, qui se récolte à maturité et qui se vend bien ! Quant au goût, c’est une approche subjective… Je peux être content d’une variété, qui ne conviendra pas au cuisinier, car elle ne correspond pas à la recette qu’il a imaginée.

Lesquels de vos légumes aimez-vous cuisiner chez vous ?

Je trouve que le clou du spectacle, c’est la carotte ! Lorsque je cuisine, surtout pendant l’hiver car j’ai un peu plus de temps, le meilleur du plat, c’est toujours elle. Notre terroir lui permet d’exprimer tout son potentiel.

Quel défi passionnant de travailler à ce que notre impact soit le plus léger et réversible possible !

Que penses-tu du débat actuel sur le fait de se nourrir uniquement de végétaux ?

La surconsommation de viande a généré des excès pour l’environnement comme pour notre santé. Il est donc logique que des mouvements comme le véganisme se soient mis en place.

Le « flexitarisme » me semble un bon compromis. Même si j’ai personnellement réduit ma consommation de protéines animales, je dois bien reconnaître qu’un peu de viande sublime la cuisson des légumes. Les mélanger crée des arômes fantastiques !

Mais il ne faut pas oublier que les maraîchers et les céréaliers tuent aussi des animaux ! Si on ne piège pas les mulots, on n’a plus de pommes-de-terre à la fin de l’hiver. Même chose pour les parasites qui peuvent ravager certaines de nos cultures. L’être humain ne peut pas vivre sans avoir d’impact sur son milieu. Mais quel défi passionnant de travailler à ce que notre impact soit le plus léger et réversible possible !

Notre challenge, c’est de parvenir à produire les classiques avec la meilleure qualité gustative possible, tout en respectant l’environnement.

Quels sont les légumes ou herbes que tu rêverais de pouvoir cultiver ?

Plein de choses ! Comme la fraise, l’asperge ou les choux de Bruxelles. Mais je ne peux pas m’éparpiller, et je suis tenu à un système économique. Par exemple, pour que la fraise soit rentable, il faut en faire d’immenses surfaces et être très bien équipé, ce qui est coûteux.

Notre challenge, c’est de parvenir à produire les classiques avec la meilleure qualité gustative possible, tout en respectant l’environnement. C’est là où il y a un effort à faire aujourd’hui : refaire de la bonne carotte, du bon poireau, de la bonne pomme-de-terre, tous ces légumes classiques, mais en excellente qualité, tout en respectant des circuits récolte-consommation très courts.

Quels seront vos prochains essais ?

On a beaucoup de nouvelles herbes aromatiques cette année, au moins 40 variétés différentes ! On va aussi essayer la patate douce et le chou kale. Au total on doit être proche des 250 variétés.

Avec votre recul, voyez-vous un impact du changement climatique sur votre métier ?

Oui. Sur nos dunes, cultivées depuis toujours, les anciens produisaient des légumes sans irrigation. Aujourd’hui, c’est impossible car les pluviométries ne sont plus aussi régulières.

Cela s’explique d’une part par le dérèglement climatique. Désormais, trois semaines de temps sec alternent avec trois semaines de pluie, alors qu’à l’époque on avait trois jours de pluie puis trois jours de beau temps !

Et d’autre part cette frange côtière a été déboisée (pour agrandir les parcelles agricoles), et cette absence d’arbres ne permet plus de refroidir l’air humide qui arrive du large, ni de garder l’humidité du sol. Bref, on est en Normandie, en bord de mer… et on attend la pluie, quel paradoxe !

Comment comptes-tu parer à ça ? Quelles sont les pistes pour ceux qui vont te succéder ?

Il est important pour moi de prendre la parole. Nous sommes maraîchers depuis 20 ans, souvent sollicités par les journalistes qui recherchent des paroles authentiques, mais je ne suis pas un grand causeur. Je viens d’avoir 50 ans, et il m’a semblé que le moment était venu de m’exprimer.

L’enjeu de mon métier, c’est de (bien) nourrir les gens. Je le fais avec mes outils, ma philosophie, mon expérience… J’ai compris que je ne changerai pas le monde ni ne pourrai obliger les autres producteurs à travailler comme moi, mais je ressens comme une responsabilité de partager mes connaissances avec ceux qui ressentent aussi cela.

L’aventure tente beaucoup de personnes, mais il ne faut pas céder à l’utopie, c’est un métier qui nécessite connaissances techniques, rigueur, précision, patience… et un bon terroir !

Que ferais-tu différemment si tu t’installais aujourd’hui ?

 Je ferais une bonne formation et des bons stages, ce qui n’existait pas à l’époque. Le secteur de l’agriculture bio est plutôt porteur, l’aventure tente beaucoup de personnes, mais il ne faut pas céder à l’utopie, c’est un métier qui nécessite connaissances techniques, rigueur, précision, patience… et un bon terroir ! Avis aux candidats prêts à tout : ne vous cassez pas le dos sur de la mauvaise terre, vous n’en tirerez rien et vous vous lasserez de ce passionnant métier !  

Qu’est-ce que t’évoque le nom que nous avons choisi pour le restaurant, Les Résistants ?

Cela semblait ambitieux… Surtout quand on est plus vieux et que la référence historique est lourde de sens ! Et puis, au fil de nos échanges, nous avons mieux compris votre philosophie, votre investissement, le rapport au terroir, le respect du producteur et du consommateur et on a trouvé ce nom judicieux car il y a effectivement un vaste combat à mener.

En 30 ans, l’Europe a perdu 80% de sa population d’insectes et 420 millions d’oiseaux. Chaque minute, 40 tonnes de déchets plastiques sont jetés dans les océans, sans parler des problèmes sociaux et sanitaires qui touchent des millions de gens, liés aux déséquilibres environnementaux. Alors si certains estiment qu’il n’y a pas de motif de résistance, c’est dommage pour eux… Mais pour nous, résister nous semble une dynamique essentielle !

Découvrez-en plus sur le travail de Fabienne et Grégoire sur cette fiche détaillée.

Écrit par Marine Brusson